Чаят се сервира на масата
От създаването си Palais des Thés предлага гастрономически подход към чая. Чаят е фина напитка, която чудесно съпътства храненето. Той е удивителен съставка, която може да се използва и в готвенето. Шеф-готвачите и сомелиерите са все по-чувствителни към многобройните му качества. Свидетелства и срещи.
– Статия, извлечена от списанието Bruits de Palais 74 – страница 6 –
В Palais des Thés винаги сме обичали да разбираме чая и да го вкусваме в цялото му разнообразие
ентусиазирано споделя Франсоа-Ксавие Делмас, основател на Maison.
От повече от 30 години този изследовател на чая експериментира по време на своите пътувания с всичко, което е свързано с любимата му напитка, и по-специално с готвенето с чай. „Чаят е истинска съставка. В Азия той се използва традиционно в много ястия. Винаги съм искал да запозная любителите с този подход към чая, който за нас, западняците, не е естествен. Ето защо много бързо отделихме централно място на рецептите с чай в списанието ни Bruits de Palais. Създадохме желета и конфитюри с чай. Развихме също така сътрудничество с реномирани шеф-готвачи като Силвен Сендра, който днес е удостоен с една звезда Мишлен за ресторанта си Itinéraires. Що се отнася до École du Thé, открита през 1999 г., и книгата Tea Sommelier*, публикувана миналата година, те също допринесоха за утвърждаването на този гастрономически подход. И Франсоа-Ксавие Делмас не смята да спира дотук! „Срещам се с шеф-готвачи и сомелиери от цял свят, за да ги насърча да сервират чай по време на хранене и да ги окуража да го използват в готвенето…“ „Мисията“ изглежда дава резултати: все повече професионалисти поставят чая на масата…
Думата на трима шеф-готвачи, любители на чая
ХЕЛЕН ДАРОЗЕ,
Шеф-готвач на ресторантите Marsan и Jóia в Париж и на Connaught в Лондон
Елен Дароуз Използването на чай в кухнята е нов рефлекс?
От няколко години насам името Mae Salong ни караше да мечтаем. Изрезки от вестници, свидетелства За мен, която пия малко алкохол и обожавам японската кухня, пиенето на чай е рефлекс. От друга страна, като съставка го използвам само от време на време. Например, добавих дарджилинг и жасминов чай в желетата от пастет от гъска.
Как открихте чая като съставка?
Моят главен сладкар, който понякога използва дарджилинг и генмайча в десертите си, събуди любопитството ми…
Според вас защо кухнята и чаят се съчетават добре?
Чаят предлага палитра от аромати, които се съчетават с голям брой продукти. Мисля по-специално за зелените чайове с техните йодни нотки, които се съчетават перфектно с риба.
Прочетете повечеАко чаят се използва като съставка, той също така се съчетава перфектно с храната. Препоръчвате ли конкретни съчетания?
Веднага ми идва на ум фуа гра, поднесено с жасминов чай. Що се отнася до съчетанията, японските зелени чайове с йод са очевидно подходящи за риба, миди и морски дарове. А пушените чайове с аромат на подлес са идеални за дивеч и гъби.
Имате ли гастрономически спомен, свързан с чая?
Имам прекрасен спомен от брънч в Locanda Verde, ресторантът на Greenwich Hotel в Ню Йорк. Поръчах Genmaicha, чай, който обожавам, и бях изненадан да открия, че се съчетава перфектно с моето „итало-американско” ястие с колбаси, яйца и домати. Блаженство!
ФРАНСОА ПЕРЕ,
Главен сладкар в Ritz Paris
Франсоа Перре Чаят ви вдъхновява ли?
Да! Той не е класическа съставка в френската кухня и сладкарство, но от друга страна е продукт, който ме интригува, вдъхновява и който използвам все по-често.
Кога започнахте да използвате чай в сладкарството?
Започнах да се интересувам от чая през 2010 г., когато бях главен сладкар в Shangri-La в Париж. Този петзвезден хотел принадлежи на луксозна хотелска верига от Азиатско-тихоокеанския регион. Чаят привлече вниманието ми, защото беше свързан с историята на дома. Освен това чаят се вписва особено добре в съвременната сладкарска изкуство, където сладкото не трябва да доминира над другите продукти. Чаят позволява да се запази този баланс. Горчивината на черния чай и тревистият вкус на зеления чай добре уравновесяват захарта.
Прочетете повечеКак използвате чая в рецептите си?
Нямам правила. Опитвам, тествам. Резултатът може да бъде сладкарски изделие, което съчетава чай с жасмин, шоколад и пуканки, създадено за Shangri-La. В Ritz Paris съчетах за десерт Genmaicha, аспержи и лимон и предлагам скони, приготвени с Earl Grey.
Бихте ли ни дали няколко практични съвета за използването на чая в ежедневната кухня?
И тук няма правила. Чаят позволява да дадете воля на креативността си без ограничения. Може да се използва като топъл или студен чай. Може да се добавят запарени листа в бисквити или лимонов кейк. Сухите листа, смесени и пресяти, се поръсват върху ястие или десерт…
Имате ли гастрономически спомен, свързан с чая?
Genmaicha е чай, който обожавам. Пия го, когато имам време. Затова той ми напомня за приятни моменти. Обичам неговата сложност, печената му нотка, съчетана с билкови нотки.
АШФЕР БИДЖУ,
Шеф-готвач на ресторант The Pierre в Ню Йорк
Ашфер Биджу Да готвиш с чай – това голяма новост ли е, нова тенденция или естествен подход в гастрономическата кухня?
В западния свят това определено е нова тенденция, защото чаят естествено върви ръка за ръка с гастрономията. За съжаление, шеф-готвачите и сомелиерите не са достатъчно обучени за употребата му. Това ограничава използването му. Днес това се променя, защото професионалистите имат все повече възможности да дегустират великолепни чайове, което ги вдъхновява.
Как открихте чая като съставка?
Роден съм и израснал в Индия, по-точно в региона Керала. За мен чаят е начин на живот. Научих се да го ценя още като малък. Помня добре първия път, когато го използвах. Беше в кулинарното училище. Сварих риба в бульон с чай и джинджифил. Резултатът не беше много убедителен. Може би защото все още не бях добър готвач? Въпреки това си спомням много добре ароматите, които се носеха от тенджерата, докато ястието ми се готвеше. Те ме впечатлиха дълбоко и разбрах, че ще опитам нови експерименти с чай.
Според вас защо готвенето и чаят вървят добре заедно?
И двете са тясно свързани с историята на гастрономията. Големите азиатски цивилизации винаги са предлагали чай по време на хранене. В много култури чаят е съставка, а листата му се използват като ароматни билки. Зелен, черен, ароматизиран с цветя… Ароматната му палитра е огромна. Той е идеален за готвачи, търсещи творчество.
Прочетете повечеКак използвате чая в рецептите си?
Въпреки неуспешния ми опит по време на обучението си, все още обичам да варя риба в бульон с чай, джинджифил и лайм. Не се притеснявайте… Подобрих рецептата и техниката си! Преди да го изпека, натривам червеното месо със смес от черен чай и подправки. Това придава лек аромат на пушено. Комбинациите от чай и лимон или чай и цветя са идеални за десерти. И накрая, може би от носталгия по детството ми в Индия, обожавам смесите от черен чай в млечните десерти: черен чай с кардамон е идеален с крем брюле или придава деликатен аромат на пана кота…
Имате ли някакви съвети за използването на чая в ежедневната кухня?
За да използвате чая в кухнята, трябва да го приготвите, както ако ще го пиете. Работете с него на ниска температура. Никога не варете бульони и супи с чай. Ако искате да запарите чай в мляко, започнете с студено мляко, което ще оставите да къкри. Не бързайте! Използвайте по-леки или цветни чайове за готвене на риба или зеленчуци и изберете черни чайове за месо и птици. Не се колебайте да смесвате чайове и подправки и да пробвате различни комбинации! Накрая, за начинаещите, започнете с десерти с чай, които са по-лесни за приготвяне, и постепенно преминете към риба, която е по-деликатна за приготвяне.
Ако чаят се използва като съставка, той също така съпътства перфектно храненето. Препоръчвате ли специални съчетания?
Чаят и храната се съчетават много добре. Наскоро участвах в събитие, наречено „Chef’s Social Club”, в партньорство с Palais des Thés. Целта на всички присъстващи готвачи беше да предложат меню с съчетания от чай и храна. След този опит мога да дам няколко съвета на любителите: сервирайте по-скоро леки зелени чайове, с аромат на цветя или лимон, с риба и зеленчуци. Черните и силни чайове се съчетават перфектно с патица, пиле или червено месо. За финалния щрих изберете чайове с нотки на цветя или билки, които подчертават нюансите на десерт с плодове от сезона.
Имате ли гастрономически спомен, свързан с чая?
Първият ми опит с риба, поширана в чай, остава незабравим. Но също така с умиление си спомням една рецепта, която създадох, когато работех на Мавриций. Приготвих местна риба на папилот с билки и чай, събран на острова, в малката плантация Bois Chéri. Сервирахме това ястие на двойка, която беше на почивка, по време на изненада за вечеря. В началото те не бяха убедени в тази рецепта. Но след като я опитаха, ни казаха, че това е най-вкусното ястие с риба, което са яли някога! Оттогава тази двойка се научи да цени чая…
Дегустация на чайСписък с категориите на публикацията: Съчетания на чай и ястия
Свързани статии
