Мача, вчера и днес
В Япония мача – „течна нефритова пяна” – от векове се свързва с церемонията Ча Но Ю. Все по-популярен, той намира подражатели, особено заради своите кулинарни качества и необикновени ароматни характеристики…
– Статия, извлечена от списанието Bruits de Palais 54 – страница 5 –
Един уникален чай
Въпреки че според легендата консумацията на чай в Китай датира от две хиляди години преди нашата ера, той се разпространява най-вече по време на династията Тан (618-907 г. сл. Хр.). По това време чаят не се консумирал под формата на отвара, а се смилал на прах и се разбивал в гореща вода.
Под тази форма зеленият чай бил донесен от Китай от будисткия монах Ейсай и се разпространил в висшите слоеве на японското общество от XII век нататък. Докато консумацията на зелен чай на прах в Китай намалява и постепенно изчезва, употребата му се разпространява в Япония.
Прочети повечеПрез XIII век самураите и монасите започват да приготвят и пият мача. Тогава се очертава ритуал под формата на ваби (буквално „сдържана и спокойна изтънченост”), характеризиращ се с скромност, сдържаност, простота, дълбочина, несъвършенство и асиметрия. През XVI век дзен будисткият свещеник Сен-но Рикиу кодифицира връзките между чая, будизма и различните школи по чай, давайки на Ча Но Ю, японската чайна церемония, най-съвършената й форма. Той въвежда по-специално концепцията за ичи-го ичи-е („един път, една среща“). Тази концепция, според която всяка среща се счита за съкровище, което никога няма да се повтори, все още се използва в Япония. Кодифицирането на чайната церемония продължава да се преподава в училищата, които обучават чайни майстори, и това знание се предава от поколение на поколение.
Мача е по много начини специфичен за японския архипелаг. В Япония, където днес реколтата се събира предимно механично, мача е един от малкото чайове, чиято реколта се събира ръчно, за да се получи най-високо качество. Мача принадлежи към категорията на чайовете, отглеждани на сянка, като гьокуро (виж Bruits de Palais 45). Три седмици преди реколтата, която се състои веднъж годишно през пролетта, чаените дървета се лишават от светлина, което позволява на листата да развият характерни свойства. Това засенчване, което филтрира 80% до 90% от слънчевите лъчи, води до увеличаване на фотосинтезата на листата, които придобиват по-тъмен нюанс. Чаеното дърво, лишено от светлина, черпи огромно количество хранителни вещества от корените си и ароматните съединения в листата му се променят; докато делът на захарите, аминокиселините и кофеина се увеличава, катехините (вид полифеноли) намаляват. Така събраните листа, както много японски зелени чайове, се подлагат на много специфично печене с помощта на водна пара. Този процес е много кратък и запазва оригиналните качества на свежите листа: ароматните съединения се променят много малко и голяма част от тях се запазват в чая след производството. От тази гледна точка и от японска перспектива, изсушаването е техника, считана за по-хармонична, защото е по-щадяща към естеството на листата. За разлика от гьокуро, жилките и стъблата се отстраняват, за да се запазят само листата (тенча). Листата се прекарват през две традиционни каменни мелници. Времето, през което преминават през мелниците, определя фиността на произведения мача. Цялата тази стъпка се извършва на място, защитено от топлина, с контролирана влажност, за да не почернее или не се слепи този толкова фин прах. Операцията по засенчване, преминаването на чая през двете мелници и полученият резултат, а именно фиността на смилането, са характеристики, които отличават матча от зеления чай, превърнат в прах. След всички тези операции вкусът на мача е по-фин, по-изразен и по-растителен от този на зеления чай на прах. Прахът от мача е също по-лек и крехък; той трябва да се опакова в пакетчета, а след това в метални кутии, херметично затворени, за да не проникват светлина, миризми и влага. Днес тези кутии са с вместимост 40 грама, което е близо до десет монме, старинна традиционна японска мярка (около 37,5 грама). Това количество се считаше за идеално за приготвяне на 20 чаши усуча („лек чай“) или 10 чаши коича („гъст чай“). Майсторите на чая поръчват чая си според тази мярка. Усуча се произвежда от чаени дървета на възраст между 3 и 20 години. Коича се произвежда от чаени дървета на възраст над 30 години (средно това са чаени дървета на 70 години!).
Специална церемония
Мача е незаменим съставен елемент от японската церемония Ча Но Ю (буквално „топла вода за чай”).
Това изкуство на приготвяне на чай се развива от XVI век и е много повече от начин на живот. Това е истинска философия, чиято цел е непрекъснато усъвършенстване в Садо, „Пътя на чая“. Ча Но Ю се основава на четири стълба: хармония, уважение, чистота и спокойствие, което е синтез на предходните три. Хармонията, за разлика от съвършенството, прославя асиметрията. Домакинът внимателно подбира цветята, калиграфията и аксесоарите, за да отпразнува момент, който неизбежно ще бъде уникален, защото е невъзможно да се повтори по същия начин. Ето защо, например, аксесоарите на Ча Но Ю често са „неподходящи“ в западния смисъл на думата: чашите раку са груби и всички са изработени от керамика в различни цветове. Уважението се проявява в възхищението на гостите към предметите от церемонията и в знаците на учтивост, които гостите и домакинът си разменят. Крайната цел на домакина е да позволи духовно и естетическо единение. Чистотата се проявява в това, че домакинът почиства приборите пред гостите си, а зеленият чай мача е символ на обновлението. Накрая, спокойствието може да бъде постигнато, защото Ча Но Ю се провежда в павилион с умишлено опростен интериор, предназначен специално за тази цел. Празнотата в стаята се запълва с живота, преживян заедно, между домакина и неговите четирима гости (най-много).
Прочети повечеОсвен че е изиграла важна роля в развитието на архитектурата, ландшафтното, цветярското и декоративното изкуство, внимателното спазване на етикета по време на церемонията е оказало фундаментално влияние върху японските обноски, а вековното изкуство на Ча Но Ю остава и днес един от ключовете към разбирането на японското общество. Що се отнася до самия ход на церемонията, тя започва с лека закуска – Kaiseki – и след кратка пауза продължава с Goza Iri, централният момент на церемонията, по време на който първо се сервира гъст чай (koïcha), а след това лек чай (usucha). Често се задоволяват само с usucha, чийто ритуал трае само 60 минути, докато някои церемонии могат да отнемат до 4 часа…
След различни ритуали за пречистване и обичайни учтивости, домакинът удря пет пъти по гонг и след поредица от прецизни движения изсипва 3 лъжици мача в чаша (чаван), налива една черпа гореща вода и разбива сместа с бамбукова бъркалка, докато получи гъста консистенция. Почетният гост се приближава на колене до чашата, поставена до огнището, пие три глътки и поздравява домакина. След това избърсва мястото на чашата, до което са се докоснали устните му, с хартията (каичи), която е донесъл със себе си, и подава чашата на втория гост, който прави същото, и така нататък. Последният връща чашата на първия, който я подава на домакина. Петте сетива са в състояние на бдителност по време на Ча Но Ю, за да се достигне Садо. Вкусът и обонянието са основно ангажирани при дегустацията на горчивия мача, „балансиран” от обикновено сладкиш. Зрението също се ангажира, тъй като гостите могат да се насладят на цветята и какемоно (закачена картина) с калиграфия или рисунка. Гостите също така оценяват спокойната и уютна атмосфера, която цари в стаята и която ги откъсва от шума и суматохата навън. Докосването на грубата керамична чаша за мача също е просто удоволствие, което позволява сензорно преживяване на Садо.
Други употреби на мача
Мача върви ръка за ръка с кухнята, тъй като по време на Ча Но Ю винаги се сервира лека закуска – Kaiseki. Мача постепенно се разпространява в японската гастрономия, както в сладките, така и в солените ястия, тъй като е идеален естествен оцветител и ароматизант.
Едно от най-честите приложения е сладоледът с мача, който може да бъде ванилов сладолед, поръсен с мача, или смес на основата на сметана, в която мача се добавя директно; сладоледът придобива красив пролетен зелен цвят. Съществуват и гранитите Kaki-gôri. Сиропите, използвани за украса на натрошеното лед, са безбройни, но гранитата Уджикинтоки с мача е много ценена от японците и не е необичайно да се видят амбулантни търговци на Каки-гори през лятото. Мача се среща в сладки приготвяния с азуки (червен или бял боб), който се използва като основа за вагаши („японски сладкиши”). Възрождането, свързано с пролетта, заема важно място в японската култура, така че много пролетни вагаши са зелени и частично с мача, като Miyako no Haru („Пролет в столицата“) или Hikichigiri (розово-зелено вагаши, с което се празнува Hina Matsuri, празникът на момичетата, през март). Мача се използва и в солени ястия като подправка, смесена със сол.
Прочети повечеВ Запада, от края на 90-те години на миналия век, употребата му в кухнята идва директно от японската традиция. Ако в началото мача се свързваше предимно със сладки ястия, днес все по-често го виждаме в комбинация със солени ястия. Мача за сладкарски изделия е особено подходящ за използване в кухнята и има вкусови качества, подобни на церемониалния мача. Благодарение на факта, че е лишен от светлина и на високата си концентрация на аминокиселини, матча става по-мек и фин; развива по-малко горчивина и умами вкусът му е по-изразен. Добавянето на умами вкус („вкусно” на японски) може да бъде особено интересно, тъй като той ще подсили вече присъстващите в ястието вкусове (солен, сладък, горчив, кисел). Този пети вкус се получава от комбинация от естествени вещества, сред които глутаминовата киселина, по-известна като глутамат (аминокиселина), която се съдържа в някои мазни риби като скумрия или сардина, в соевия сос, но също и в сиренето, месото и кърмата. Добавен към кулинарни ястия, глутаматът е подсилвател на вкуса: експерименти са показали, че храните, към които е добавен глутамат, имат вкус, който кара да се връщаш към тях. В допълнение към умами вкуса, нотките, които придават на ястието, могат да напомнят на силни растителни нотки (кресон, киселец, спанак, върхове на зелени аспержи), йодни нотки (водорасли), а понякога дори и на тъмен шоколад…
– Този церемониален чай може да се приготви и по-просто, за удоволствието от дегустацията. В голяма, добре изсушена купа (за предпочитане от раку) сложете една чаена лъжичка мача, ако е възможно пресята, за да се избегнат бучки. Изсипете върху нея 15 cl вряла вода и разбийте сместа с миксер с резки движения, във формата на „w“, докато се получи добре емулгирана пяна.
– Може да се приготви и ледено мача: просто следвайте същата процедура и добавете лед накрая.
– Често се среща мача, разбита в топло мляко, а не във вода, което придава много силен вкус на топлото мляко.
Практични съвети: След като приключите с рецептата с мача, препоръчително е да затворите плътно пакетчето или кутията и да съхранявате мача в хладилника, за да запазите всичките й качества.
История на чая МачаСписък с категориите на публикацията: Всичко за чая
Свързани статии
