В ритъма на сезоните: събирането на чая
Обитавана от легенди и вярвания за сезоните, културата на чая е тясно свързана с климатичните влияния: всяка градина, произвеждаща чай с високо качество, е обект на специално внимание от страна на производителите, което й придава благородство.
– Статия, извлечена от списанието Bruits de Palais 55 – страница 5 –
Всяка градина е преди всичко урок за времето, за времето, което е навън, за дъжда, вятъра, слънцето и за времето, което минава, за цикъла на сезоните.
Ерик Орсена (френски писател и академик)
Климатът има решаващо влияние върху развитието на чаеното дърво и качеството на ароматите му: той определя качеството и уникалността на реколтата. Много от чайовете Grand Cru с уникални и изключителни аромати следват например много точен календар на реколтите. Често човекът се е опитвал да укроти стихиите и да възпроизведе изкуствено специфичните условия на отглеждане в даден регион, но е невъзможно да се достигне ароматната богатство на тези редки чайове. Те са се развивали в продължение на месеци и са реагирали на сложни и неповторими климатични условия…
Религия, легенди около сезоните… и чай
Прибирането на чая е съпроводено от събития, ритуали и вярвания, типични за всяко място на отглеждане, както и от празници и легенди, които структурират живота на плантаторите и календара на реколтите.
В Китай например, еквивалентът на Деня на мъртвите (празник на починалите) или Qingming – Чиста светлина – обявява пристигането на пролетта. Но най-вече обявява времето за производство на първия чай за годината. Qingming съответства на първите две седмици на април и се отбелязва с празника Qingming на 5 април, който е национален ден за почистване на гробовете. Празникът Qingming е в чест на Jiezitui. Според легендата, той е бил верен слуга на господаря Jin. Той е загинал в горски пожар през април. За да му отдаде почит, херцог Джин забранил да се пали огън в деня на годишнината от смъртта на Jiezitui. Когато се върнал година по-късно на мястото, където умрял Jiezitui, открил клонче от върба. Тогава всеки закачил клонче от върба на вратата си, за да почете паметта на Jiezitui. Легендата за Джиецтуи е оставила следи: по време на този празник е много често да се използват върбови клони заради техните защитни свойства и да се яде студена храна, за да не се пали огън. Този период е важен в календара на чая. Събраните чайове са много очаквани, тъй като са първите за годината. Те се наричат чайове от Чистата Светлина или чайове от Цинмин. Това наименование е истинска гаранция за качество.
В Индия животът на плантациите също се върти около религиозните празници и почивните дни. Празникът Навратри, което означава „девет нощи”, спира производството на чай за една седмица през есента. Този празник, който се чества широко в северната част на Индия, е в чест на богинята Дурга. По време на битка, продължила девет дни и девет нощи, Дурга помогнала на бога Рама да освободи съпругата му, отвлечена от демона Равана.
Прочети повечеОколо сезоните съществува цял свят от легенди и символи. В Япония цъфтящите череши са най-силният символ, свързан с настъпването на пролетта. Този мотив се среща както на традиционните кимона, така и на кутиите от листа на черница, които се използват за съхранение на чай – кутиите ваши.
Историята на Oriental Beauty обяснява защо този чай се събира в Тайван през лятото, от края на юни до края на август. Първоначално той е бил „неуспешен” чай. Цялата реколта е била заразена с насекоми, наречени паоли, известни още като зелени мухи. Тъй като населението било бедно, реколтата все пак била събрана и в крайна сметка дала този изненадващ чай. С времето плантаторите осъзнали, че тези насекоми се появяват всяка година през лятото. За да възстановят уникалните нотки, едновременно плодови и дървесни, които се развиват по време на тази „неуспешна“ реколта, те решили да чакат всяка година периода на активност на паоли, преди да започнат реколтата. Този ритуал на събиране на реколтата обикновено не се спазва в региона на Дарджилинг, където плантаторите предпочитат да се борят с нападенията на ясидите – братовчеди на тайванските паоли. Само няколко градини, които са в състояние да контролират напълно процеса, оставят ясидите да действат. Това са летните реколти „мускат” от Дарджилинг.
Това колективно въображение, ритуалите и вярванията, свързани със сезоните, подчертават тяхното значение за качеството на реколтата.
Влиянието на сезоните върху ароматните нотки
Времето на реколтата, понякога посочено в наименованието на чая, е показател за вкуса и качеството. Това се обяснява с влиянието на сезоните или климата върху естеството на ароматните нотки и тяхното богатство.
Чаеното дърво расте в региони с топъл и влажен климат, с редовни валежи, за предпочитане разпределени през цялата година. Оптималната температура е от 18°C до 20°C и трябва да има малки дневни колебания. Нивото на валежите влияе както върху обема, така и върху самия чай. Прекалено влажният климат води до по-ниско качество, докато сухият сезон често води до изключителни реколти. Климатът оказва пряко влияние върху органолептичните характеристики на чая. Например, районът Ува в Шри Ланка се характеризира с сезон на сухи ветрове от юни до септември. Тази специфична сезонност придава на чайовете от Ува основните им характеристики: меден цвят, меки и ароматни чайове с плътен вкус, но по-малко силни от другите чайове от Шри Ланка.
Прочети повечеЧайовете от Дарджилинг също са особено повлияни от сезоните на реколтата. Пролетните чайове от Дарджилинг са редки, с много богат аромат, а финесът им е спечелил прозвището „шампанско на чая”. През цялата зима чаеното дърво е било оставено на покой и неговите клончета са се напълнили с етерични масла. Първите реколти за годината съдържат много голям процент от тези млади клончета, наречени „златни върхове”, и често са с много високо качество. Пролетните чайове от Дарджилинг се разпознават лесно по зеления цвят, който придобиват листата при запарване; млади и леки, те имат свеж и жив аромат. Листата на летния Дарджилинг са по-тъмни, кафяви на цвят и малки. Напитката е блестяща и меднокафява, с мощен аромат. Напитката е златиста и плътна, с по-силен вкус. Също така е много ароматна и относително стипчива, с дълъг послевкус и често с вкус на узрели плодове. Мусонният Darjeeling е с по-ниско качество от предишните две реколти: дъждовете са толкова силни, че чаените дървета растат два пъти по-бързо, развивайки листа, наситени с вода и с безвкусни аромати. Есенният Darjeeling дава чай с широки листа, напитката е по-тъмна от тази на втората реколта и ароматът е по-силен.
Реколтите, особено пролетните, се определят от климатичните условия преди събирането: качеството и вкусът на чая зависят в голяма степен от тях и една и съща градина може да даде много различни видове чай. Всяка партида, дори и да е от една и съща градина, има различни органолептични характеристики, които са резултат от климатичните условия в деня на събирането, но също и от качеството на събирането и производството на листата. Поради тази причина всички реколти се идентифицират не само с клас и име на градината, но и с номер на партидата (буквите „DJ”, последвани от число). Независимо от страната на реколтата, периодът на бране често се посочва в името на чая, когато той влияе на качеството му. В Индия имената са доста ясни: 1st flush – първа реколта – за пролетната реколта, 2nd flush – втора реколта – за летната реколта и 3rd flush – трета реколта – за зимната реколта. В Китай се говори за чайове Qingming за първата реколта зелен чай за годината (около средата на април). В Япония първата реколта за годината (през април) се продава под името Ichibancha – първата реколта чай, а следващите под имената Nibancha – втората реколта чай – и Yonbancha – есенната реколта или последната реколта.
Климатът по дефиниция е непредсказуем. Нивото на валежите, слънчевото греене и влажността варират от година на година. Поради това всяка реколта е уникална и рядка. Календарът на реколтите ще ви запознае с ритъма на реколтите според регионите и видовете чай. Той ще ви позволи да си представите богатството на тези велики реколти.
Преодоляване на лошите метеорологични условия: необходимост
Въпреки климатичните капризи, купувачите на чай са не по-малко взискателни. Плантаторите са били принудени да разработят инструменти и техники, за да бъдат възможно най-малко зависими от климатичните условия… и от календара! Човекът се превръща в творец, като се справя с климатичните условия или ги възпроизвежда.
Както при много други култури, сушата е един от най-големите врагове на плантаторите на чай. Влажността е основен фактор за развитието на чаеното дърво. Затова производителите често използват методи за напояване чрез почвата. За да възстановят влажността във въздуха, те се вдъхновяват от мъглата – естествен овлажнител – която се среща на висока надморска височина в някои региони като Тиашола в Южна Индия. Често се срещат пулверизатори, инсталирани в плантациите с сух климат: чаят се пулверизира често и по този начин възстановява необходимата влажност.
Япония е страната, която се е отличила най-много с изключително усъвършенстваните си процеси. Често се виждат хора, които се движат из плантациите с прахосмукачки за капки, за да предпазят чаените дървета от дъжда. Големи вентилатори с перки се издигат в средата на плантациите: това са антифризни вентилатори за борба с студа. Японците също са успели да извлекат поуки от влиянието на климата върху качествата на чая. Те са намерили начини да възстановят изкуствено определени условия, за да развият ценни чайове с фини качества. Кахеи Ямамото например разработва през 1835 г. процеса на засенчване: три седмици преди реколтата чаените дървета се лишават от светлина чрез мулчиране (традиционен метод) или с помощта на перфорирани платна. Това засенчване филтрира 80% от слънчевите лъчи. От гледна точка на вкуса, чаят става по-мек и фин и развива по-малко горчивина. Gyokuro – Перлата на росата – е резултат от този процес (виж BDP45, „Зелените чайове на Япония”).
В Palais des Thés сме наясно с важността на сезоните за качеството на чая. Тази философия ни мотивира да ви предлагаме постоянно нови, редки и ефимерни чайове. През цялата година искаме да ви запознаем с най-добрите реколти от всеки вид чай.
История на чаяСписък с категориите на публикацията: Всичко за чая
Свързани статии
