Чайовете Oolong, незаменими заради богатството на вкуса си
Чайовете Oolong заемат специално място в света на чая. Дълго време те бяха деликатес за ценителите, но днес са популярни сред широката публика благодарение на богатството и разнообразието на вкусовете си.
– Статия, извлечена от списанието Bruits de Palais 70 – страница 8 –
Оолонг чайовете са един от най-популярните видове чай в Китай и Тайван и са изключително ценени от любителите. В зависимост от степента си на окисляване, те имат растителни, флорални, млечни, дървесни или печени нотки, които са истинско удоволствие за сетивата и емоциите.
Тези чайове са много известни в традиционната китайска фармакопея заради своите утоляващи жаждата и успокояващи свойства. Дълго време непознати в Запада и много по-малко известни от зелените или черните чайове, преди няколко години оолонг чайовете изглеждаха запазени за ценителите, а някои биха казали и за синофилите, запознати с Империята на Средата.
Те бяха почти плашещи за всички, които смятаха, че не разполагат с познанията, необходими, за да ги оценят и да знаят как да ги дегустират. Днес това вече не е актуално. Напротив, оолонг чайовете са все по-търсени от много разнообразна публика. Освен голямото си разнообразие от ароматни нотки и съответно богатата си вкусова палитра, те съдържат ниско съдържание на теин, което позволява да се пият през целия ден, включително и вечер.
Полуокислени чайове Оолонг чайовете са натурални полуокислени чайове – а не полуферментирали, както често погрешно се казва – което означава, че тяхното окисляване, което варира от 10 до 70%, се постига в резултат на сложен процес, но напълно контролиран от производителите в зависимост от желания ароматен букет и местното ноу-хау.
Oolong или „Wu Long“ е преводът (в латиница) на китайския термин, който буквално означава „черен дракон“, поради много тъмния цвят, който понякога придобива чаеното листо при сушенето. Китайците ги наричат също синьо-зелени чайове, позовавайки се на цвета на настойката им. От повече от тридесет години Франсоа-Ксавие Делмас, основател на Palais des Thés, обикаля плантациите в Китай и Тайван, за да донесе най-добрите от тях, сред които и някои много редки тайвански Oolong, които са сред най-скъпите чайове в света.
Произходът на оолонг чайоветеВ Китай производството на първите оолонг чайове датира от края на XVII век. Няколко десетилетия по-късно китайците, които междувременно са станали големи потребители на тези чайове, които са опознали, са разработили ноу-хау, което им позволява да овладеят и оптимизират производството.
Днес най-добрите китайски чайове все още се отглеждат в планините У И и Ан Си, на север и на запад от провинция Фудзиен, както и в планинските масиви на север от Гуандун. Тези две региони са идеални за отглеждане на чай благодарение на климата и географското си положение: плантации по склоновете на хълмовете, годишна температура от 18 °C и добро разпределение на валежите през цялата година.
Тайван – малката, талантлива сестраДруг производствен регион е остров Тайван, анексиран от Китай в края на XVI век. От този период нататък той също започва да произвежда чай от чаени храсти, пресадени от Фудзиен, но тогава става дума за много малки количества. Едва през 1949 г., с пристигането в Тайван на Чан Кайши, президент на Китайската република, и на всички китайци, които се укриват в Тайван, носейки със себе си своето ноу-хау, производството започва да се развива бързо. Земята е особено плодородна, влажността е идеална, така че днес над 20 000 хектара са посветени на отглеждането на чай, който се оказва с отлично качество. До такава степен, че някои тайвански оолонг чайове са по-търсени от китайските си събратя.
Тайни на производството Производството на оолонг се състои от пет основни етапа. Първо, листата, които се събират за предпочитане рано сутрин, се изсушават на слънце, а след това се оставят да се охладят на сянка. След това започва деликатният етап на „потене”, който спомага за появата на ароматите и ароматните нотки на чая. Поставени да „потят” в топли и влажни помещения (22 до 25 °C, влажност 85%), листата, които се разбъркват редовно, освобождават ензим, който реагира при контакт с въздуха и започва процеса на окисляване. Когато производителят прецени, че степента на окисляване на чая е оптимална, той спира процеса. Окисляването се спира чрез печене, което се състои в бързо нагряване на листата (от 30 секунди до 5 минути) в сушилни, които достигат температура от почти 200°C. Това унищожава ензима, отговорен за окисляването, и улеснява навиването на чаените листа. Последната стъпка е важна, защото придава форма на чаените листа. Когато листата са още топли, те могат да се навиват по-плътно и по този начин да се разгъват идеално при последователните запарвания на Gong Fu Cha.
На всеки своя Oolong Подобно на майстора на избата за лозята, производството на Oolong не е научен подход, а умение, което изисква допир, око и обоняние.
Следователно отговорникът на плантацията определя степента на окисляване, която е най-подходяща за всеки чай. По-силна оксидация (60-70%), като специално разработената в Тайван, ще придаде дървесни, ликорисови и медови нотки, докато по-леката оксидация, типична за така наречения „китайски” метод, ще подчертае по-растителни, флорални и млечни нотки.
Ето някои емблематични чайове от семейството на Oolong:
Tie Guan Yin ImpérialЕдин от най-добрите Oolong чайове в Китай, със средна степен на окисляване (40%). Той е много фин и разкрива богати и разнообразни нотки (плодови, растителни, печени…).
Butterfly of TaiwanМного приятен и ароматен, този тайвански чай със силна оксидация е плътен и дълъг на вкус, с дървесни и ванилови нотки, които радват любителите.
Milky OolongПървоначално този сорт произхожда от тайвански култивар, чиито листа дават чай с удивителни аромати с деликатни маслени и млечни нотки. Отглеждан от китайска общност в продължение на няколко десетилетия в северната част на Тайланд, този чай с изключително качество предлага млечни, ванилови и флорални нотки, които задоволяват всеки вкус.
Bao Zhong ImpérialС лека оксидация, това е един от най-деликатните и известни Oolong чайове от Тайван. Неговите широки, усукани листа при запарването развиват аромати, които са едновременно зелени и цветни, почти пиперливи, и напомнят нежно на нарцис и жасмин.
Прочети повече Изкуството да ги дегустирашВъпреки че представляват по-малко от 3% от световното потребление, оолонг чайовете са сред най-фините чайове за ценителите. За да ги дегустирате в традиционни чайници, Palais des Thés препоръчва да използвате изворна или филтрирана вода, загрята до 95°C, и да ги запарвате в продължение на 5 до 7 минути. Но има една традиционна тайванска техника, наречена Gong Fu Cha (буквално „отделяне на време за чай” на китайски), която позволява да се разкрие още по-добре богатството на тези редки чайове. За разлика от Cha No Yu, японската чаена церемония, която е изключително кодифицирана, Gong Fu Cha прилича повече на изкуство на дегустацията, практика, предназначена да подчертае потенциала на чая. Тя се отличава преди всичко с размера на използваните чайници (с много малък капацитет), дозирането на листата, продължителността и броя на запарванията. Първата инфузия, изключително кратка, служи за изплакване и хидратиране на листата, тъй като полученият от нея чай се изхвърля.
Дегустацията започва едва при следващите инфузии от същите листа. Бързи и последователни, те позволяват да се открият ароматни нотки, които се развиват по време на дегустацията.
История на чаяСписък с категориите на публикацията: Всичко за чая
Свързани статии
